Secrets de fabrication de la saucisse de veau

Ce sont les Suisses qui l'affirment, la saucisse de veau mériterait d'être inscrite au patrimoine mondial de la gastronomie.



Le reste du monde apprendrait alors qu'elle est l'une des stars des barbecues helvétiques. Que c'est une vraie tout-terrain : on la grille en plein air en été, mais on peut également la faire à la poêle le reste de l'année. Mais sait-on que la saucisse de veau triche sur son identité ? Parce qu'elle recèle un bon tiers de viande de porc... son appellation exacte devrait donc être "saucisse de veau et de porc", non ? Patrick Edder, Chimiste cantonal, Genève : «La saucisse de veau, c'est un produit traditionnel que l'on connaît et c'est la dénomination spécifique qui est autorisée sous forme de saucisse de veau. La liste des ingrédients donne les espèces qui sont dans le produit et vous trouverez qu'il y a du porc dans ces ingrédients. » Comment fabrique t'on une saucisse de veau ? A Bon Entendeur s'était déjà posé la question en 2004. Jean-Claude Galé, boucher-charcutier : « Dans une saucisse de veau, il y a de la viande de veau, du lard de cou et du lard de dos, des couennes. Il y a aussi des épices avec de la poudre de lait. du sel de cuisine traditionnel, et de la glace pour éviter un échauffement. »



Le gros de la préparation se réalise ensuite dans un cutter. La masse va y être à la fois hachée et mélangée, en évitant qu'elle ne chauffe trop dans l'appareil. A la sortie, on obtient une émulsion, une sorte de mayonnaise à base de viande. Reste maintenant à remplir les boyaux, de porc, de cellulose, voire même de plastique. Mais la grande majorité des saucisses fabriquées en Suisse est semble-t-il réalisée avec des boyaux d'origine animale. Ensuite, les saucisses vont être échaudées, comme on dit, jusqu'à ce que leur cœur atteigne 70°. C'est une pré-cuisson qui est très utile pour éviter des problèmes microbiologiques.

Saucisses de veau : le test

Les fabricants respectent-ils la recette originale ? Pour le savoir, A Bon Entendeur a soumis neuf saucisses de veau, achetées dans six grandes surfaces en Suisse romande, au laboratoire cantonal de Genève. Patrick Edder, chimiste cantonal : « On a mesuré la teneur en protéines, c'est à dire la part de viande. On a également fait la teneur en collagène qui va nous donner une indication sur les protéines nobles et les protéines de moindre qualité. On a fait également la teneur en matière grasse et puis la teneur en sel. »



Voici les neuf saucisses de veau de notre test en ordre croissant du taux de protéines, donc essentiellement de la viande d'origine noble.

[DR] Saucisse de veau Del Maitre, vendue par Aligro. Cette saucisse présente le plus faible taux de protéines de notre test.

[DR] Saucisse de veau De Vulliamy, vendue par Casino

[DR] Saucisse à rôtir de veau produite et vendue par Denner. Cette saucisse présente le deuxième taux le plus élevé en matière grasse.

[DR] Saucisse à rôtir de veau chili de Traitafina, vendue par Manor

[DR] Saucisse à rôtir de veau de Saint-Gall de Bell, vendue par Coop

[DR] Bio saucisse à rôtir de veau de Bell Coop Naturaplan, vendue par Coop

[DR] Saucisse à rôtir de veau de Saint-Gall pasteurisée de Terrasuisse, vendue par Migros. Cette saucisse présente le taux de sel le plus élevé de notre test.

[DR] Saucisse à rôtir de veau de Bell, vendue par Coop



Cette saucisse est la seule à ne contenir que de la viande de veau. Elle présente le plus faible taux de matière grasse du test.

[DR] Saucisse de veau de Traitafina, vendue par Manor. C'est le taux de protéine le plus élevé de notre test. Malheureusement, cette saucisse est également la plus grasse de notre assortiment.

Patrick Edder : « On a retrouvé des teneurs en sel quand même relativement élevées. C'est vrai que si on consomme une saucisse, on a à peu près le tiers de la ration journalière préconisée. Tous les produits de charcuterie, et notamment les saucisses de veau, sont des produits riches en matière grasse. D'ailleurs, il y a autant de matière grasse dans une saucisse de veau et dans un Schubling que dans une saucisse à rôtir. »

Décologie / Les radiateurs (7/10)

Dans le cadre de la rubrique d'été « Décologie », ABE met en avant certains matériaux présentant des alternatives aux matériaux traditionnellement mis en oeuvre. Ces derniers sont souvent conditionnés par les aspects financiers et à un minimum d'entretien, ne tenant compte ni de la santé des utilisateurs ni de l'énergie grise nécessaire à leur fabrication et du bilan écologique global.



Utiliser des matériaux sains et écologiques n'est en outre pas forcément plus cher que l'emploi de matériaux et produits classiques utilisés dans le cadre d'une construction ou rénovation traditionnelle.



Les matériaux écologiques sont recommandés pour les raisons suivantes :



Ils sont sains car ils ne portent pas atteinte à la santé et au bien-être.



Ils sont écologiques car recyclés et / ou recyclables.



Ils sont naturels car renouvelables et / ou biodégradables.



Ils sont économiques car de production locale et produisant peu de déchets.



A noter que tous les matériaux recommandés ne répondent pas forcément à l'ensemble des critères ci dessus, classés du meilleur à l'acceptable.



Les travaux d'Alisha



Disponible seulement en vidéo.

Décologie / Les radiateurs : conseil de spécialiste avec Conrad Lutz, architecte fribourgeois

Conrad Lutz est un spécialiste de l'architecture écologique, orientée vers le développement durable. Il a reçu en début de cette année le Watt d'or, un prix décerné par l'Office fédéral de l'Energie.



Comment fonctionne les vannes des radiateurs ? A combien doit-on les régler pour obtenir la température idéale ?



« La vanne thermostatique fonctionne avec une pièce métallique qui réagit à la chaleur. Elle va s'ouvrir si la température baisse, et se fermer si elle monte. Normalement, si l'installateur l'a bien réglée, la chaleur dans la pièce ne dépasse jamais, au maximum, 22 degrés. Les chiffres sur la vanne ne montre pas une température. Il s'agit d'une graduation de 1 à 4 ou à 5 en fonction des marques. La petite étoile indique que le chauffage est au minimum. »



Il faudrait donc d'abord régler la vanne au minimum, puis augmenter si on a froid.



N'est-ce pas étrange que les radiateurs soient toujours sous les fenêtres, en terme d'économie d'énergie ?



« Ils sont installés ainsi pour avoir une température régulière à l'intérieur de la pièce. L'air chaud sous la fenêtre circule et emmène l'air froid venu de l'extérieur. C'est donc tout à fait normal de l'avoir près de la fenêtre. »



Comment aérer sans gaspiller de l'énergie ?



« Il va de soit qu'ouvrir les fenêtres est un gouffre à énergie. On conseille aux gens d'ouvrir grand la fenêtre cinq minutes par heure, plutôt que de la laisser entrouverte toute la journée, c'est beaucoup plus économique. »