La vinification, processus délicat

Paul-Henri Soler, encaveur originaire du Sud-ouest de la France, achète du raisin chez des vignerons genevois pour le vinifier le plus naturellement possible, sans soufre : « J'ai appris à l'école à fabriquer le vin, avec l'oenologie moderne, mais cela ne me correspond pas. Aujourd'hui, je ne fabrique plus le vin, je le laisse libre. Ce qui m'a inspiré, c'est des vins que j'ai goûtés, d'une grande pureté. C'est là que j'ai appris à désapprendre à faire le vin »

[DR] La fermentation



Le symbole de l'œnologie moderne en Suisse romande, c'est l'Ecole d'ingénieur de Changins, près de Nyon. Ici on apprend à fabriquer le vin de toutes les manières possibles. Et Sébastien Fabre, professeur d'oenologie, est le spécialiste incontesté de cet art très complexe : « Ramené à son expression première, le vin, c'est une méthode de conservation des fruits. » Pour que le moût fermente, il faut des levures. Leur travail est de transformer le sucre du raisin en alcool. Il y a des levures naturelles que l'on appelle indigènes et qui vivent naturellement sur le raisin, mais l'œnologue moderne peut aussi ajouter au moût des levures spécialement sélectionnées pour leurs diverses propriétés. « Laisser faire les levures endogènes, c'est être proche des sources du vin, mais c'est aussi prendre un risque. On ne sait pas quelle souche va prendre le dessus, donc on prend le risque que le vin ne soit pas aussi bon, ou qu'il soit irrégulier. »

[DR] Des sulfites pour stabiliser le tout



Pour que le vin ressemble vraiment à du vin, la plupart du temps il va lui falloir encore une deuxième fermentation, qui va diminuer son acidité. C'est la fameuse fermentation malo-lactique, effectuée par des bactéries. Le vin est un produit vivant, bourré de micro-organismes pas toujours très disciplinés. Pour mettre de l'ordre dans tout cela et stabiliser le plus possible le breuvage, on utilise depuis longtemps un additif chimique, le dioxyde de soufre ou SO2. Sébastien Fabre : « On peut en mettre avant la fermentation alcoolique, après la fermentation malo-lactique ou avant la mise en bouteille. L'addition la plus difficile à supprimer est celle en sortie de fermentation malo-lactique, au moment ou on stabilise le vin. » Inévitable ? Pas tout à fait selon Paul-Henri Soler : « Il n'y a pas besoin d'en mettre du tout si tout va bien. » Cette vinification sans soufre reste, toutefois, délicate. A Changins par exemple, on préfère ne pas la conseiller aux étudiants. Sébastien Fabre : « Pour faire du sans soufre, il faut être très bon, suivre beaucoup mieux le vin, être beaucoup plus sensible à tous les détails pour pouvoir réagir si quelque chose ne va pas. »

Entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE, auteur de l'enquête (1/2)

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Vins et vins sans soufre : dégustation

Nous avons convié 4 dégustateurs-amateurs proches de la Semaine du goût à l'entrepôt-boutique « Le Passeur de vin », chez Emmanuel Heydens à Genève. Ces 4 cobayes ne connaissent pas les vins vinifiés sans ou avec très peu de sulfites, une bonne occasion de voir si ces produits risquent de choquer des palais peu habitués. Pour les encadrer, 3 journalistes gastronomiques, des professionnels du vin joyeux et convivial, amateurs à l'occasion de vins naturels : Thomas Bravo-Maza, Jérôme Estèbe et Annick Jeanmairet.



Ils nous livrent quelques remarques sur les vins dégustés:

[DR] Gamay "Les Curiades", du Domaine des Curiades à Lully (Ge) vinifié avec des sulfites



Catherine David, coordinatrice de la semaine du goût : « Au nez, il donnait beaucoup d'alcool, et je l'ai trouvé assez âpre en bouche. »



Gamay "L'authentique" du Domaine des Curiades à Lully (Ge) (vinifié sans SO2)



Catherine David : « Le second, il est très agréable au nez, il est un peu plus trouble, mais il est très fruité. »



Jérôme Hernot, cuisinier à domicile : « Je l'ai trouvé plus parfumé, plus dense plus puissant au niveau des arômes. »

Jérome Estèbe : « C'est l'un des rares domaines de Genève qui fait de la vinification sans soufre, avec quelques réussites éclatantes. »



Thomas Bravo-Maza : « Avec les vins naturels, on a souvent l'impression d'être en direct avec le raisin, c'est fascinant. »

[DR] "En avant doute", Domaine Les Clapas (sans SO2)



Evelyne Orsat, diététicienne enseignante : « A la vue, il est très opaque. Mais dès qu'on le met en nez, c'est une journée de printemps après la pluie. Une explosion d'arômes. »



Catherine Dubouloz, Journaliste et blogueuse culinaire : « Il est animal. Il dégage quelque chose, et en bouche, il est étonnant et puissant. »



Emmanuel Heydens, Le Passeur de vin : « c'est le vin d'un jeune vigneron. Il l'a appelé «En avant doute », parce que vinifier sans sulfite, c'est un peu compliqué. »



Jérôme Estèbe : « J'ai fait goûter ce vin à de nombreuses personnes, y compris ma maman, tout le monde adore ce vin. Il est fédérateur, pourtant c'est un vin naturel. On voit que ce n'est pas une secte.»

[DR] Domaine Léon Barral, Faugères (sans SO2)



Catherine David : « J'ai l'impression d'avoir le nez dans un tonneau de choucroute, je n'aime pas. »



Jérôme Hernot : « C'est un vin assez dense, assez puissant, assez épicé. »



Annick Jeanmairet : « c'est un 2004 et nous sommes en 2008. Quand on dit que les vins « sans sulfites » ne se gardent pas, on voit que ce n'est pas vrai. »



Emmanuel Heydens : « Didier Barral, c'est quelqu'un qui tente de reconstituer un écosystème dans ses vignes. Il fait des vins très particuliers, on adore ou on déteste. »

[DR] "Arbois Pupillin", Domaine de Pierre Overnoy (sans SO2)



Catherine David : « Au nez, il a une odeur un peu désagréable. Passé cette barrière, c'est un vin très frais, très printanier. »



Evelyne Orsat : « C'est très atypique comme vin blanc. J'ai eu l'impression de faire une promenade au bord de la mer. »



Jérôme Estèbe : « Pierre Overnoy est le père des vins sans soufre. Il est le précurseur de ce type de vinification. Il a fait de grands grands vins, qui sont aussi des vins de garde. »



Annick Jeanmairet : « Pierre Overnoy est un grand monsieur. On voit avec lui que le « sans sulfites » ne date pas d'hier, même si on en parle beaucoup aujourd'hui. Il y a d'autres vignerons qui pratiquent cela depuis longtemps, comme Marcel Lapierre et Yvon Métras dans le Beaujolais. »

Thomas Bravo-Maza : « Il n'y aurait pas de vin naturel s'il n'y avait pas eu la période productiviste du vin. Ils sont une façon de dire stop à tout ça. Une façon de dire "le vin vient du raisin, de la vigne". Quand on en boit, on a pas envie de boire autre chose, de boire de la chimie. »

Repas chez Pierre Overnoy, apôtre du vin naturel

Dans le jura français, Pierre Overnoy cultive des vignes sans herbicides ni pesticides et vinifie sans soufre depuis 40 ans. Ses vins ont trouvé leur place sur les grandes tables de France et sont connus jusqu'au Japon. Il a désormais transmis le flambeau à Emmanuel Houillon, mais reste fidèle à ses convictions : pas de produit pour les vignes, pas de soufre dans le vin.



« Pour les vignes, j'avais de vieilles pâtures, avec un sol très riche. Pendant au moins vingt ans, il n'est pas nécessaire de mettre quoi que ce soit. On est pas plus malin que les autres, vous savez. Tous les ans on a une nouvelle petite expérience, qui est à remettre en question. Et avec le réchauffement climatique, c'est encore pire. »

[DR] L'absence de soufre n'empêche pas son vin de vieillir : « Nos vins rouges ont une grosse capacité de vieillissement, ce qui nous encourage à faire les vins de façon naturelle. En faisant le vin comme ça, on a une plus grande capacité de vieillissement. »



Chez les Overnoy, le vin sans soufre est une affaire de famille : « Mes parents faisaient du sans soufre. J'ai fait un peu d'œnologie, et quand je suis rentré, je vinifiais comme on me l'avait appris mais je n'étais pas content de ce que je faisais. Au moment du décuvage, on sentait les arômes dans les marres de mon père et de mon frère, et dans le mien plus grand chose. »



Pour son vin naturel, il n'a pas fait les choses à moitié : « Mes vignes n'ont jamais eu une goutte de désherbant chimique. On s'est fixé comme but "typicité, pureté, harmonie et capacité du vin à vieillir". Mais je ne critique pas les autres. »



La chimie a, à ses yeux, standardisé le vin : « Pas que les soufre. Il y a les désherbants chimiques, les engrais chimiques. Toutes les vignes sont levurées pareilles, donc on a beaucoup standardisé. Le vin sans soufre commence à la vigne. Si les vignes ne sont pas travaillées. Pour faire du vin sans soufre, il faut un PH élevé, impossible à obtenir si on utilise des désherbants chimiques. »

[DR] Pas de label par contre pour Pierre Overnoy : « Je n'en avais pas, mais les jeunes qui ont repris la vigne en ont demandé. Moi je n'en avais pas besoin, ce n'est pas le côté bio qui m'intéressait mais la finalité du vin. »



Peut-on exporter un vieux vin sans soufre ? « Oui, mais il faut que le client suive. Il faut faire très attention, éviter de transporter le vin quand il fait très chaud. »



Et dans la bouteille, quelle différence avec un vin conventionnel ? « Pour moi, un grand vin doit être très complexe. La complexité vient du terroir, des cépages, mais aussi de la levure. Plus la vigne est vieille, plus on a de souches de levures. Et plus on vendange proche de la maturité biologique, plus les levures se multiplient. Mais il ne faut pas non plus faire la guerre entre le soufre et le sans soufre. Il y a de très grands vins avec un petit peu de soufre. On ne prétend pas avoir raison de faire comme ça. En faisant comme ça, même en vendant cher, les bénéfices ne sont pas grands.»

Entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE, auteur de l'enquête (2/2)

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Bonus web: le raisin de Pierre Overnoy jauge du réchauffement climatique