Le jambon cru, versions italienne et espagnole

[DR]

En Espagne



Estrémadure, dans le sud-ouest de l'Espagne. La région offre d'excellentes conditions pour l'élevage des cochons. Dans d'immenses forêts de chênes paissent pendant trois mois au moins les porcs ibériques, une race autochtone à la peau foncée. Ce sont les glands des chênes qui donnent au "jamòn iberico" son goût de noix si caractéristique. Si les bouchers utilisent toutes les parties du cochon, pour le jambon, ils se concentrent sur les pattes arrière. Chaque jambon est marqué et étiqueté jusqu'à la vente pour permettre l'identification de chaque porc et de son éleveur. Les bouchers enlèvent ensuite la graisse et taillent la couenne en forme de V, le signe distinctif des jambons espagnols. Pour la salaison, on utilise toujours le même sel marin humide. Enfin on donne au jambon sa couleur traditionnelle en appliquant une pâte faite de graisse de porc et d'huile d'olive. Puis le processus de séchage commence. Pour un jambon de Bellota, la maturation peut durer de deux à trois ans.

[DR] En Italie



Dans la région de Parme repose le fleuron de la charcuterie italienne. Il a aussi ses traditions, l'aiguille en os de cheval qui permet de vérifier le niveau de maturation du jambon, douze mois au moins avant d'être commercialisé, frappé de la couronne ducale. Le jambon de Parme provient aussi de porcs de race. Il est affiné entre un et deux ans et possède une couleur rose caractéristique.

Jambons crus : le test (dégustation)

A l'aide de cinq experts, nos collègues de Kassensturz ont organisé une dégustation à l'aveugle de cinq jambons espagnols et de trois italiens.



Le jury :



Antonio Colaianni, du restaurant Il Casale à Wetzikon.



Ludwig Hatecke, à la tête d'une entreprise de salaison à Scuol.



Beat Eggs, président de l'association des producteurs de salaison valaisans.



David Martinez, chef cuisinier de l'hôtel Greulich à Zürich.



Alfred von Escher, propriétaire d'un magasin de comestibles à Zürich.



Au fait, existe-t-il une grande différence de goût entre les produits espagnols et italiens ?



Alfred von Escher : « Tous les deux se distinguent des autres pays par un goût plus prononcé. Disons que l'italien est subtil et l'espagnol corsé. »



Les notes attribuées par les cinq experts aux cinq jambons espagnols et aux trois italiens ont été traduites en appréciations.

[DR] Jambon cru espagnol Serrano séché à l'air d'Aldi, fr. 49.90 le kilo, le moins cher du test, est jugé MAUVAIS

[DR] Pata Negra de Denner Primess, Jamon iberico de Bellota, affiné 24 mois, fr. 119.90 le kilo, est qualifié d'INSUFFISANT

[DR] Prosciutto di Parma DOP Citterio de Coop, fr. 95.70 le kilo est jugé SUFFISANT

[DR] Prosciutto crudo, Il Culatello, de Coop Fine Food, fr. 165.00 le kilo, est jugé SUFFISANT

[DR] Jamon iberico de Bellota de Globus, Sierra de Monesterio en Estramadure, fr. 260.00 le kilo, le plus cher du test, est jugé BON

[DR] Jamon iberico de Bellota Reserva de Coop Fine Food, maturé 32 mois, fr. 136.25 le kilo, est considéré comme BON

[DR] Pata Negra, jamon iberico de Bellota de Migros Sélection, affiné 18 mois, fr 123.00 le kilo, est jugé BON

[DR] Culatello di Parma de Migros Sélection, mariné avec épices et lambrusco, séché 16 mois, fr. 139.00 le kilo, est jugé TRES BON

Jambons crus : entretien avec Rossana Massarenti, rédactrice en chef d'Altro Consummo, la revue des consommateurs italiens

Disponible seulement en vidéo.

Décologie / Les tapisseries (9/10)

Dans le cadre de la rubrique d'été « Décologie », ABE met en avant certains matériaux présentant des alternatives aux matériaux traditionnellement mis en oeuvre. Ces derniers sont souvent conditionnés par les aspects financiers et à un minimum d'entretien, ne tenant compte ni de la santé des utilisateurs ni de l'énergie grise nécessaire à leur fabrication et du bilan écologique global.



Utiliser des matériaux sains et écologiques n'est en outre pas forcément plus cher que l'emploi de matériaux et produits classiques utilisés dans le cadre d'une construction ou rénovation traditionnelle.



Les matériaux écologiques sont recommandés pour les raisons suivantes :



Ils sont sains car ils ne portent pas atteinte à la santé et au bien-être.



Ils sont écologiques car recyclés et / ou recyclables.



Ils sont naturels car renouvelables et / ou biodégradables.



Ils sont économiques car de production locale et produisant peu de déchets.



A noter que tous les matériaux recommandés ne répondent pas forcément à l'ensemble des critères ci dessus, classés du meilleur à l'acceptable.



Les travaux d'Alisha



Disponible seulement en vidéo.

Décologie / Les tapisseries: conseil de spécialiste avec Conrad Lutz, architecte fribourgeois

Conrad Lutz est un spécialiste de l'architecture écologique, orientée vers le développement durable. Il a reçu en début de cette année le Watt d'or, un prix décerné par l'Office fédéral de l'Energie.



Les tapisseries écologiques, ça existe ?



«Absolument. On peut choisir des tapisseries en ingrain, faites de papier naturel. On peut opter pour des crépis naturels, avec des pigments, sans aucun problème.»



En quoi est fait l' ingrain ?



«C'est du papier, de la fibre de bois, avec des grains de tailles différentes, en fonction des goûts et couleurs de chacun. Il se colle comme une tapisserie, avec des colles d'amidon. Ensuite vous pouvez peindre dessus avec des pigments naturels.»



Pour avoir une tapisseries à motif, est-ce plus compliqué ?



«Non, vous trouvez sur le marché des quantités de tapisseries à motifs. Il suffit d'opter pour des tapisseries constituées de produits naturels, sans PVC à l'intérieur. Les PVC sont des produits de synthèse dérivés de produits pétroliers qu'on évite à tout prix d'utiliser dans l'habitation.»



Il faut donc chercher sur les produits des mentions de l'absence de PVC.



Et les crépis ?



«Ils constituent une alternative à l' ingrain. On peut le mettre sur la base plâtrée de l'habitation. On en trouve avec des crépis purement à l'argile, avec des pigments tout à fait naturels, des sables récoltés en Europe pour faire les teintes nécessaires. L'avantage aussi des pigments naturels, mélangés à l'argile ou à la chaux, c'est qu'ils donnent un autre rendu de la lumière, avec des teintes très très belles.»