Bières, ivresse et placebo

[DR] Dans l’alimentation des hommes, la bière a longtemps été considérée comme une forme particulière de pain. Fabriquée à partir de céréales et d’eau, métamorphosée par l’action des levures, la bière ne se distinguait principalement du pain que par sa forme liquide et par l’ivresse qu’elle procurait parfois.

L’orge est la céréale de base de la plupart des bières. Les grains sont d’abord mis à germer, ce qui libère des enzymes. Une fois ces graines torréfiées, on obtient le malt. Le second ingrédient est une plante de la même famille que le cannabis : le houblon. Ses fleurs femelles donneront à la boisson son amertume. Selon la variété choisie et sa provenance géographique, le houblon apporte des nuances aromatiques différentes, comme les cépages dans le vin.

Enfin, de tous les ingrédients, la levure est le plus important. C’est l’âme de la bière. A chaque famille de bières correspond une souche différente de levure. Sous son action, les sucres du malt se transforment en alcool et en gaz carbonique. C’est au cours de cette fermentation que la bière développe ses arômes et sa texture.

[DR] En Suisse, la plus grande brasserie du pays a été construite à Rheinfelden à la fin du siècle dernier. L’usine est le berceau du groupe Feldschlösschen, un groupe racheté en 2002 par le danois Carlsberg. L’artisanat a cédé la place, depuis longtemps, à la production industrielle. Les brasseurs travaillent par équipe de deux, 24 heures sur 24, et 800'000 litres de bières par jour sortent des cuves. Feldschlösschen, Carlsberg, mais aussi Tuborg, Wartek, ou encore Löwenbrau : 28 produits différents sont fabriqués ici, y compris dans leur version sans alcool.

[DR] Stéphane Quellet, Maître-Brasseur, Feldschlösschen : « La recette de la bière sans alcool n’est pas exactement la même que celle d’une bière avec alcool. Nous allons essayer d’avoir, dans le moût de base, un peu plus d’extrait non fermentescible, qui ne va pas se transformer en alcool lors de la fermentation. Nous effectuons ceci car, dans la bière finie, nous allons retirer l’alcool. Comme l’alcool contribue au corps et au moelleux de la bière, il va manquer un élément. Nous essayons de compenser ce vide par un peu plus d’extrait. »

A Rheinfelden, la fabrication d’une bière sans alcool suit donc les mêmes étapes que celles de son modèle alcoolisé. Dans un premier temps, le malt est mélangé à de l’eau et chauffé progressivement. Avec l’augmentation de la température, les enzymes présents dans le malt transforment l’amidon en sucres. Quand le liquide prend un aspect sirupeux, le moût est prêt à recevoir le houblon, à la manière d’une infusion. A ce stade, la boisson n’est encore qu’une soupe d’orge amère. Le liquide doit encore être filtré et, surtout, il n’a pas encore reçu la levure.

De la chaleur du cuivre, la future bière passe alors au silence froid de l’inox. Dans des cylindres de la taille d’un réacteur de fusée, le liquide est maintenu à une température de quelques degrés durant plusieurs semaines, le temps que les levures aient transformé tous les sucres. Au cours de cette étape, certains fabricants de bières sans alcool écourtent la fermentation, afin que le degré d’alcoolémie reste bas. Chez Feldschlösschen, en revanche, on a choisi d’attendre la fin du processus et de retirer l’alcool par une distillation sous vide. Ensuite, après un dernier filtrage, la bière est prête à être bue.

[DR] Mais peut-on encore réellement parler de bière ? En enlevant l’alcool, on retire également un grand nombre de substances aromatiques. Pourtant, chez Feldschlösschen, on affirme être parvenu à trouver le moyen de récupérer ces substances et à les réintroduire dans la bouteille. Bref, entre la copie inoffensive et l’original, il n’y aurait presque plus de différences.

Stéphane Quellet : « Les bières sans alcool ont une mauvaise image auprès des buveurs de bières car ces derniers sont des conservateurs, des traditionalistes. Il y a d’abord un certain scepticisme, le buveur de bière veut la bière qu’il boit depuis dix ou vingt ans. Il faut aussi dire que dans les années précédentes, les technologies n’étaient pas aussi poussées qu’aujourd’hui, et le résultat n’était pas tout à fait concluant. Il a donc vraiment fallu un développement technologique comme nous l’avons maintenant, pour pouvoir faire des produits qui se ressemblent, comme nous les produisons maintenant. »

Actuellement, la bière sans alcool représente moins de 4% du marché des produits de brasserie. Jusqu’à présent, la boisson était principalement consommée par les anciens alcooliques, même si dans le cadre d’un sevrage, les médecins la déconseillent vivement car elle contient en général encore un peu d’alcool.

Bières sans alcool : la dégustation

[DR] Un peu partout en Europe, le durcissement des législations sur la publicité et sur la consommation d’alcool au volant a incité les brasseurs à relancer le produit de bière sans alcool. Du côté des industriels, on affirme que, même sans alcool, la boisson n’a pas grand chose à envier à son modèle alcoolisé.

ABE a testé onze boissons vendues en Suisse romande. Neuf portaient l’appellation bière sans alcool, une était une boisson à faible teneur en alcool et, dissimulée parmi celles-ci, la Cardinal Lager Classic, une bière alcoolisée que tout adulte romand a bu au moins une fois dans sa vie.

Les dégustateurs étaient au nombre de cinq. Un chasseur de bière, c’est-à-dire un collectionneur de bières locales et traditionnelles, et quatre brasseurs artisanaux : Laurent Mousson, vice-président de l’union européenne des consommateurs de bière, Sidonie Bundgen, brasserie artisanale « les faiseurs de bières » Chavannes-près-Renens, Patrick Doria, Brasserie de la Côte à Eysins, Christophe Pradervand, de la brasserie « les faiseurs de bières » à Chavannes-prés-Renens et Jérôme Rebetez, Brasserie des Franches Montagnes à Saignelégier.

La dégustation de bières fait appel aux mêmes critères que celle du vin. D’ailleurs, deux des membres du jury ont une formation d’œnologue. Nez, couleur, luminosité, goût : la palette des sensations est la même, à un détail près, contrairement au vin, pour juger une bière, il est indispensable de l’avaler. En effet, la persistance de l’amertume dans la gorge est un critère essentiel pour déterminer la qualité du houblonnage.

Comme l’amertume est particulièrement présente dans l’écume du breuvage, les jurés ont également demandé à ce que dans les verres, la mousse soit abondante. Nous avions donc confié le service à une main experte, celle de Laurent Burri, élève à l’école hôtelière de Lausanne et président de l’Association des Buveurs d’Orge, un club de dégustateurs de bières.

L’épreuve a duré une heure et demi, au terme de laquelle c’est un jury joyeux mais parfaitement sobre qui a rendu son verdict. Un verdict implacable. Sur une échelle de 5, aucun des dégustateurs n’a donné une note supérieure à 3. On commence par le pire.

[DR] Carlsberg non-alcoholic est aussi difficile à trouver en magasins qu’elle est omniprésente sur les écrans publicitaires. Note moyenne : 0,9 sur 5.

[DR] A peine mieux notée, la Lager Premium 0% vendue chez Carrefour : 1,2 sur 5.

[DR] Ensuite, trois produits se partagent la même note moyenne de 1,3 sur 5 : Feldschlösschen Schlossgold,

[DR] la Bière bio sans alcool vendue à la Coop

[DR] et la Löwenbräu Zurich sans alcool.

[DR] La Cardinal sans alcool est légèrement mieux notée. 1,5 sur 5, c’est entre mauvais et insatisfaisant.

[DR] La Clausthaler Classic obtient la même note.

[DR] On trouve ensuite la Feldschlösschen 2,4, un produit sensé être à mi-chemin entre la bière normale et sa version sans alcool. Elle est notée 1,6 sur 5

[DR] Troisième de ce palmarès : Amstel Malt avec 1,9 sur 5.

[DR] En seconde position : Tourtel blonde. Elle obtient la note de 2 sur 5. Plusieurs dégustateurs lui on décerné leur meilleure note.

[DR] Enfin, la gagnante est sans conteste la seule bière avec alcool de ce panel : la Cardinal lager classic, qui obtient 2,5 sur 5. Les jurés ignoraient qu’une intruse était glissée dans la dégustation. Pourtant, même si certains n’ont pas deviné qu’elle contenait de l’alcool, tous l’ont préférée.

Les dégustateurs ont été frappés par l’uniformité du goût de ces bières sans alcool. Une fadeur qui est à l’image du marché mondial de la bière, dominé par une poignée de brasseurs, qui ont imposé une blonde standard à l’ensemble de la planète. C’est dommage, par ce qu’il existe en Angleterre et en Suède des bières à faible taux d’alcool et de bonne qualité, mais introuvables sur le marché suisse.