Emission du 02 novembre 2004

Spaghetti bolognaise : à quelle sauce êtes-vous mangés ?

Les pâtes sont l’un des rares produits de grande consommation à ne pas avoir connu de scandales ces dernières années.

Pourtant, on en mange. Le citoyen suisse se trouve au quatrième rang mondial derrière les Italiens évidemment, mais aussi, et c’est plus surprenant, les Vénézuéliens et les Tunisiens. La moyenne, c’est dix kilos par an et par habitant, poids sec.

Comment les pâtes sont-elles fabriquées ?

A quelques kilomètres de Locarno, Pasta Simona est l’une des dernières fabriques tessinoises de pâtes. L’entreprise porte le nom de son fondateur, Alberto Simona, un meunier qui, en 1938, a décidé de transformer sa farine en penne, farfalle et autres fusillini. Pasta Simona produit 1600 tonnes de pâtes sèches par année. Aujourd’hui, la fabrique est entre les mains d'Alberto et Gianni, les fils du meunier. Avec une dizaine d’employés, ils tentent de perpétuer une tradition héritée des manufactures italiennes du début du siècle.

Alberto Simona : « Le produit a changé, parce qu’il est fabriqué sur des équipements plus sophistiqués, qui recherchent un meilleur rendement et qui adoptent des systèmes qui ne sont plus traditionnels. Notre travail aussi est basé actuellement sur des critères économiques. Toutefois, on suit de près notre production, on suit de près notre travail, on se pose tout le temps des questions. »

 [DR] [DR] Fabriquer une pâte, c’est avant tout donner une forme à un ingrédient employé depuis l’Antiquité: la semoule de blé dur. Le blé dur contient plus de protéines que le blé tendre employé pour produire du pain. Ces protéines, appelées gluten, donneront sa texture à la pâte. Mais, pour obtenir une bonne texture, plusieurs étapes sont nécessaires. La première étape de cette transformation est le pétrissage. A la semoule, on ajoute environ 30% d’eau. Il n’y a plus d’autres ingrédients : dans une pâte sèche, il n’y a ni sel ni agents conservateurs. Au cours du pétrissage, les protéines du blé dur vont s’amalgamer pour donner une texture souple et uniforme à la pâte. Il faut ensuite donner une forme à cette pâte. A la sortie du pétrin, la masse est pressée contre ce qu’on appelle des tréfiles. Le principe est un peu celui d’un pommeau de douche : selon la forme et la dimension des trous, on obtient des pâtes différentes. A l’origine, les tréfiles étaient en bronze, puis l’industrie a opté pour le téflon, plus facile à employer. Pourtant, certains fabricants ont gardé l’ancienne technologie.

Alberto Simona : « Le téflon donne une surface encore plus lisse aux formats de pâtes, mais il ferme aussi les pores. Avec des pâtes qui sont faites avec des tréfiles au téflon, la sauce reste moins sur la surface des pâtes mais elle va sur le fond du plat. Tandis que si l’on emploie des tréfiles seulement en bronze, la surface est moins lisse et donc les pores plus ouverts : on a un autre goût, une autre sensation dans la bouche. »

Le séchage des pâtes, étape primordiale

 [DR] [DR] A la sortie du tréfile, les pâtes ne sont encore qu’un potentiel. La pâte contient 30% d’humidité, ce taux doit descendre à 12% afin que l’aliment puisse être conservé longtemps tout en gardant une certaine souplesse. Si le séchage est trop lent, la pâte moisit. S’il est trop rapide, l’amidon, c’est-à-dire les sucres, caramélise, ce qui modifie le goût de l’aliment. C’est surtout au cours du séchage que la pâte gagnera les propriétés physiques qui permettront de la déguster al dente.

Tout le monde connaît la recette : pour cuire des pâtes, il faut de la chaleur, transmise à un grand volume d’eau, jusqu’à ébullition de celle-ci. L’ébullition est essentielle, en effet, quand la pâte sera plongée dans l’eau, elle sera soumise à un double processus chimique. Les grains d’amidon vont absorber l’eau et gonfler jusqu’à ce que la pâte ait retrouvé sa tendreté originelle. Mais malheureusement, l’amidon a tendance à se dissoudre dans l’eau et à devenir collant. Pour éviter que le plat ne se transforme en une triste purée de nouilles, il faut que l’autre composant de la pâte, c’est-à-dire le gluten, protège les grains d’amidon avant que l’eau ne les lessive. Pour que ce filet protecteur puisse jouer son rôle, la cuisson doit être brève, c’est pourquoi l’eau doit bouillir.

 [DR] [DR] Mais la qualité même du gluten est déterminée avant la cuisson, justement au cours du séchage. C’est là que les protéines se lient autour des grains d’amidon. Chez Pasta Simona, la durée du séchage varie en fonction du type de pâte. Pour les spaghetti par exemple, le processus dure 32 heures, à des températures qui n’excèdent pas 50 degrés. Dix siècles ont été nécessaires pour que l’on maîtrise parfaitement le séchage. Malheureusement, pour l’industrie, la tentation est grande de gagner du temps sur cette dernière étape. Patience et rentabilité économique ne vont pas toujours de pair.

Il existe une autre fabrication traditionnelle, à base de farine de blé tendre cette fois, à laquelle on ajoute des oeufs pour renforcer le rôle du gluten. On juge de la qualité d'une pâte selon deux critères: la porosité et la tenue à la cuisson. Une excellente pâte ne doit pas coller dans la casserole, mais elle doit rester al dente dans l'assiette jusqu'à la fin du repas. En d'autre terme, elle doit supporter ce qu'on lui fait subir sans se ramollir et coller. A ce propos, il est inutile de mettre de l'huile dans l'eau de cuisson, ça ne change rien, en revanche après avoir égoutté les pâtes, un peu de matière grasse évite qu'elles ne s'agglomèrent.

L'épreuve des Chefs

La qualité des pâtes au départ est très importante : ABE a décidé de la tester. Nous avons choisi des spaghetti au blé dur, car c'est la forme la plus vendue sur la planète.

Pour ce test, nous avons rendu visite à trois chefs italiens exerçant leur talent en Suisse romande. Rino Strangis du San Marino à Lausanne, Angelo Citiulo de la Closerie de Cologny dans le canton de Genève et Antonio Pagliuca du café du Marché à Nyon.

Neuf marques, achetées en grandes distributions, leur ont été confiées dans un emballage anonyme. Chacun des trois chefs les a testées séparément, avec l’aide de sa brigade de cuisine. Goût, texture, tenue à la cuisson et même capacité à absorber les sauces, aucun critère n’a été négligé pour distinguer les pâtes en or des tristes nouilles.

Voici le palmarès en commençant par le moins bon.

 [DR] [DR] Neuvième et derniers de cette comparaison, les spaghettis bio de la Coop obtiennent une note moyenne de 2,7 sur 6 : pour les cuisiniers, c’est insatisfaisant.

 [DR] [DR] A peine mieux notée, on trouve, en huitième position, la marque M-Budget de la Migros. C’est l’un des produits les moins chers de ce panel, il a obtenu une note moyenne de 3.

 [DR] [DR] Ensuite, deux pâtes se partagent la sixième position: la marque Tipo Napoli vendue chez Denner et les spaghetti Bio Nature Plus achetés chez Manor. Les deux obtiennent une note moyenne de 3,7 sur 6.

 [DR] [DR] Deux marques se partagent le quatrième rang avec une note de 4,3, ce qui correspond à « satisfaisant ». Il s’agit des spaghetti de la marque du distributeur Carrefour et de ceux de la marque Agnesi, vendus à la Migros.

 [DR] [DR] En troisième position, on trouve ensuite la marque Barilla. Elle obtient la note moyenne de 4,7. Les cuisiniers ont notamment apprécié sa couleur après cuisson.

 [DR] [DR] Enfin, deux marques se partagent la tête du classement. Tout d’abord, on trouve Via Emilia. Achetée chez Globus à CHF 7,80 le kilo, elle est de loin la pâte la plus chère de ce panel. Avec une note moyenne de 5 sur 6, elle est jugée bonne.

 [DR] [DR] L’autre produit qui arrive en tête est la marque De Cecco, vendue notamment à la Coop, CHF 4,60 le kilo. Elle obtient également une note de 5 sur 6.

Les 3 cuisiniers ont été agréablement surpris par la qualité moyenne des pâtes qu’ils devaient juger. Hormis les trois dernières du classement, toutes sont satisfaisantes, voire excellentes. Nous avions aussi demandé aux chefs de vérifier si les temps de cuisson indiqués par les fabricants étaient corrects. En général, c’était le cas, à condition de faire chauffer un volume d’eau suffisant, sinon la masse des pâtes interrompt l'ébullition ce qui fausse la durée de cuisson.

Dégustation de bolognaise en bocal

 [DR] [DR] Les pâtes ne se mangent ni crues ni nues. Il faut ajouter au minimum une tombée d'huile d'olive ou une noisette de beurre. Les industriels l’ont compris. On assiste ainsi à une prolifération des sauces prêtes à l'emploi. C'est pratique, mais est-ce que cela peut être bon?

Pour cette dégustation, nous avons été accueillis par le restaurant de l’Ecole Hôtelière de Genève. Un lieu où d’ordinaire l’on ne sert pas ce genre de mets aux convives.

Quatre courageux dégustateurs ont été convoqués: Angelo Citiulo, cuisinier à La Closerie à Cologny, Mercedes Douvé, étudiante à l’Ecole hôtelière de Genève, André Vidonne, boucher-traiteur à Genève, et Jérôme Estebe, critique gastronomique à la Tribune de Genève.

Le menu était composé de neuf préparations prêtes à l’emploi et vendues sous l’étiquette « sauce bolognaise ».

Chaque dégustateur recevait les sauces dans un ordre différent. Les produits devaient être jugés selon les critères habituels : apparence, arômes, texture et goût. En lisant la composition des sauces sur les emballages, la liste des exhausteurs de goûts, émulsifiants et autres agents conservateurs, promettait un exercice difficile et il le fut...

Après neuf assiettes de bolo industrielle et une heure et demi de concentration, c’est dans une odeur de cafétéria d’entreprise que les jurés ont rendu leur verdict.

Au final, les produits ont été classés en 3 groupes.

 [DR] [DR] Pour commencer, trois produits n’ont même pas obtenu la note moyenne de 2,5 sur 6. Il s’agit de la sauce Hero, achetée CHF 7 le kilo chez Carrefour...

 [DR] [DR] ...la sauce Bolognaise Panzani, vendue CHF 5,80 chez Carrefour, soit la moins chère de ce panel...

 [DR] [DR] ...et la Salsa all’italiana de Migros, au prix de CHF 7,75 le kilo.

 [DR] [DR] Les trois sauces suivantes ont provoqué moins de dégoût de la part des dégustateurs. Aucune ne dépasse la note de 3, c’est mangeable, sans plus. Dans ce groupe, on trouve la marque Riviera d’Oro, vendue par Denner au prix de CHF 6,30 le kilo...

 [DR] [DR] ...la marque Dolmio vendue à la Coop CHF 7 le kilo, et la plus chère de ce panel...

 [DR] [DR] ...la marque Coop Naturaplan, au prix de CHF 10,30 le kilo.

 [DR] [DR] Enfin, on arrive au trio de tête. Mais pas vraiment de quoi triompher, la meilleure de ce groupe obtenant une note moyenne de 3,75 sur 6. On commence par la marque Agnesi vendue CHF 7,80 le kilo à la Migros.

 [DR] [DR] Ensuite on trouve la marque Barilla, achetée CHF 8,60 le kilo à la Coop.

 [DR] [DR] Enfin on termine par le Sugo Knorr vendu en briques à la Coop, CHF 9,20 le kilo.

Ce résultat méritait quelques investigations complémentaires. En ce qui concerne le prix, toutes les bolognaises dégustées coûtaient moins cher que la plupart des boîtes pour chien. Cela donne une petite idée de la qualité des matières premières utilisées dans ces sauces. Nous avons aussi fait analyser les viandes de ces produits par le Laboratoire cantonal de Genève. Il s’agit bien de bœuf, mais impossible déterminer la partie de l’animal utilisée.

Sauces bolognaises : quelques recettes

Pour ne pas terminer sur ce triste plagiat, nous avons demandé la recette originale à d'authentiques mammas italiennes.

 [DR] [DR] La recette de Graziella Sabatini

La recette est celle de sa tante, cuisinière dans les banquets de mariages et de baptêmes de la campagne toscane des années d’après guerre.

Hacher finement une carotte, une branche de céleri, un oignon et presser une gousse d’ail.

Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre dans de l’huile d’olive. Ajouter une cuillère à café d’huile piquante (Graziella Sabatini la fait elle-même en laissant mariner durant quelques jours des tronçons de piments rouges dans de l’huile d’olive)

Bien faire rissoler la viande hachée (Graziella Sabatini utilise du bœuf et conseille de demander à son boucher un hachage pas trop fin).

Ajouter la julienne de légumes, une feuille de laurier, du sel et du poivre et déglacer le tout au vin (rouge ou blanc peu importe, mais le rouge donne une plus jolie couleur). Il est important de bien laisser l’alcool s’évaporer. Ensuite, verser sur la viande un litre de pulpe de tomates et une cuillère à soupe de concentré de tomates.

Selon l’épaisseur que l’on désire, on peut ajouter un demi-verre d’eau.

Enfin, ajouter l’équivalent d’une cuillère à café de basilic et une cuillère à café d’origan séché.

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux au minimum deux heures. Plus longtemps le Ragù cuit, meilleur sera la pastasciutta.

 [DR] [DR] La recette de Carmen Leonelli

Carmen Leonelli est originaire de Modène, la capitale gastronomique de l’Emilie Romagne, régions d’Italie où se trouve Bologne. Sa recette remonte au moins à son arrière-grand-mère.

Hacher finement un oignon, une carotte et une branche de céleri.

Faire dorer la julienne dans de l’huile d’olive, saler et poivrer.

Ajouter la viande hachée (pour cette recette utiliser un mélange de veau et de porc).

Ensuite, ajouter une ou deux tranches de jambon de parme hachées en petits dés et 40 grammes de beurre.

Déglacer le tout à l’aide d’un verre de vin rouge et, une fois l’alcool évaporé, ajouter la pulpe de tomate (heureuse propriétaire d’un grand jardin, Carmen Leonelli cultive ses tomates et en conserve la pulpe en bocaux).

Avant de couvrir la casserole, ajouter encore une à deux louches de bouillon (idéalement de veau, mais un bouillon de poule fait très bien l’affaire) et laisser mijoter 2 heures à feu très doux.

En préparant l'émission, nous avons recensé pas moins d’une vingtaine de variantes à vous mettre l'eau à la bouche. Voici quelques autres exemples :

La recette du Larousse Gastronomique.

Hacher oignons et branches de céleri.

Ajouter un 1 bouquet garni, 4 feuilles de sauge et 2 branches de romarin.

Viande de bœuf grossièrement hachée.

Tomates concassées.

Ail.

Faire dorer la viande dans de l’huile d’olive. Ajouter les légumes et l’ail, ensuite, les tomates. Après 10 minutes, ajouter le bouquet garni, du fond de veau et du vin blanc sec.

Cuisson, 2 heures à feu doux.

La Recette de « La cuisine italienne » éditions Mondo.

Il s’agirait de la recette antique du Ragù alla bolognese.

200 grammes de viandes hachées mélangées (bœuf, porc, veau) et 50 grammes de pancetta.

Oignon, carotte, céleri.

50 gr de beurre.

Vin rouge plutôt acide

Sauce tomate

Bouillon de boeuf

2 décilitres et demi de lait.

Dans le beurre, faire revenir les légumes et la pancetta.

Ajouter la viande hachée.

Après quelques minutes, ajouter le vin.

Ensuite, ajouter les tomates et la sauce tomate.

Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange se fasse, puis verser le lait et laisser cuire jusqu’à ce que le lait soit absorbé.

La recette d’Angelo Citiulo, Restaurant la Closerie, Cologny.

La base aromatique est composée d’oignons, carottes, céleris et laurier. Le tout haché finement (sauf le laurier) est étuvé dans de l’huile d’olive. Il s’agit d’un sacrifice à la diététique moderne, la recette originale utilisait certainement du saindoux, l’olive poussant nettement plus au sud.

Ensuite ajouter la viande. Une bolognaise se doit d’être grasse. On peut utiliser de la pancetta, ou pourquoi pas de la chair à saucisse.

Déglacer au vin rouge, ajouter le laurier et les tomates. Le concentré de tomates n’est pas nécessaire, tout dépend des tomates. On peut utiliser des pelatti en boîte, pour autant que celles-ci aient été conservées dans leur jus et que l’intérieur de la boîte soit émaillé (dans le cas contraire, les tomates ont un goût métallique).

Laisser cuire longtemps, jusqu’à ce que la sauce se fasse.

Aucune herbe n’est nécessaire, mais tout est possible. L’origan pourquoi pas, mais cela ne fait certainement pas partie de la recette originale.

Dernier point : Angelo Citiulo servirait la bolognaise avec d’autres pâtes que les spaghetti, par exemple des pennes. Et si elles sont aux œufs, le repas promet une belle sieste digestive.

Inutile de nous bombarder de courriers incendiaires parce que vous ne faites pas la bolognaise de cette façon, votre recette est nettement supérieure, d’ailleurs vos amis seraient tous prêts à en témoigner sous serment.

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