Pour rester «bons», les bonbons doivent rester secs ou presque ! Par ailleurs, leur composition chimique est ajustée pour leur assurer une conservation à température ambiante pratiquement illimitée. Les micro-organismes se nourrissent de sucres, certes, mais la présence d’eau est nécessaire pour les rendre métabolisables. Dans beaucoup de produits alimentaires, c’est la présence d’eau qui accélère les réactions chimiques et favorise le développement des micro-organismes aux températures supérieures à 4°C. L’industrie alimentaire a ainsi développé un indice qui mesure dans un produit, par exemple un bonbon, la quantité d’eau disponible pour des réactions biochimiques. Cet indice, appelé valeur de l’activité de l’eau (aw ; « activity water »), varie entre 0 pour un produit sec dont l’eau est non-réactive et complètement liée à l’aliment, et 1 pour une eau distillée parfaitement pure. A partir d'une activité de l'eau de 0,6 des moisissures peuvent se développer, tandis que les bactéries nécessitent des valeurs aw supérieures à 0,9. En dessous de 0,5 (aw du chocolat par exemple), on n’observe pas de développement microbien. Et même dans les bonbons gélifiés qui, apparemment, contiennent beaucoup d’eau, ce sont des concentrations en sucre très élevées qui maintiennent des valeurs aw faibles et assurent ainsi des durées de stockage quasi illimitées.