Questions - Réponses

Sciences

Pourquoi les aliments sous vide se conservent-ils mieux?

Question de Alexandre (17 ans)

Karl Perron

Réponse de Karl Perron

Docteur

Section de biologie

Université de Genève

Il existe de nombreux procédés pour préserver la qualité des aliments. La méthode sous vide est couramment utilisée pour de nombreux aliments comme la viande, les légumes ou le fromage. Cette technique consiste à enlever tout l’oxygène d’un aliment. Cela a pour conséquence d’inhiber la croissance des germes aérobies stricts, c'est-à-dire des germes qui ont absolument besoin d’oxygène pour se développer. Il s’agit majoritairement de germes capables d’altérer la qualité de l’aliment ou de produire des toxines pouvant nuire à sa consommation. L’aliment est donc préservé d’une détérioration par inhibition de la croissance de germes. Cependant, certains micro-organismes peuvent proliférer en l’absence d’oxygène. On pense par exemple au genre Clostridium, comme le Clostridium botulinum dont la toxine peut causer une paralysie des muscles: une maladie grave dénommée botulisme. Des mesures d’hygiène strictes sont donc de toute manière toujours requises lors de l’emballage sous vide de produits alimentaires.

16 avril 2012

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