La notion de goût est très complexe, car elle fait intervenir des récepteurs organoleptiques dans la cavité buccale et plus précisément sur la langue et le pharynx et dans une moindre mesure sur le palais. De nombreux autres paramètres interviennent par ailleurs dans la perception d’un goût, dont notamment les aspects socio-culturels et l’éducation à certaines saveurs (par exemple, on ne mange pas aussi épicé en Suisse qu’en Asie).
Il est communément admis que l’humain est capable de distinguer les goûts salé, amer, acide, et sucré ; on peut aussi ajouter un goût « asiatique », l’umami (par exemple celui ressenti avec la sauce soja). Les papilles gustatives qui hébergent les récepteurs sont réparties de manière relativement homogène sur la langue, contrairement à ce qui est communément admis : il n’existe pas de « zone du salé », de « zone du sucré » etc. sur la langue, mais des régions qui réagissent plus ou moins fortement à la présence d’un goût donné et qui ont toutes leur propre seuil de perception.
Pour revenir au goût salé, celui-ci n’est pas provoqué par le sel de cuisine (chlorure de sodium NaCl), mais bien par les ions sodium chargés positivement (Na+) résultant de la dissociation du chlorure de sodium dans l’eau ou dans la salive. Ces ions sodium, lorsqu'ils entrent en contact avec les canaux ioniques des récepteurs (spécialisés pour le goût salé) présents dans les papilles gustatives, stimulent ces récepteurs par accumulation à l’entrée de la papille.
Il est donc important de souligner que si l’on plaçait des grains de sel de cuisine parfaitement secs sur une langue tout aussi sèche, aucun goût ne serait perçu, puisque ce n’est qu'en présence d’un fluide (l’eau et la salive) que le NaCl peut se dissocier en Na+ et en Cl-.
L’interaction résultante entre ion et récepteur génère une différence de potentiel électrique très faible qui modifie la polarité de la membrane cellulaire des récepteurs et se traduit en un influx en direction des neurones qui transmettent l’information vers le cortex cérébral où cette information sera traduite par la perception d’un goût salé.
Les mécanismes impliquant la perception d’un goût acide sont similaires mais ils impliquent la détection de la présence d’ions proton H+. Quant à la perception des goûts sucré, amer, et umami, elle fait intervenir des récepteurs couplés selon des mécanismes semblables mais distincts.