Non, l'eau ne bout pas à 100 degrés parce qu'elle en a envie! D’abord, l'eau n'a envie de rien, car, constituée uniquement de molécules H₂O, elle ne possède pas les rudiments d'une quelconque pensée qui pourrait lui suggérer d'avoir des envies.

De plus, l'eau ne "bout à 100 degrés (Celsius, ou centigrade)" qu'à la surface de la Terre, c'est-à-dire à 0 mètre d'altitude.

En fait, la notion d’"ébullition" est toute relative, car elle fait appel à une convention, qui parle d’ailleurs de "point d’ébullition" (et non de température d'ébullition) ou de "point de fusion" (et non de température de fusion). Le point d’ébullition est défini comme étant la température à laquelle une substance passe rapidement de l'état liquide à l'état gazeux, à une pression de 1 atmosphère (c'est-à-dire à l'altitude de 0 mètres).

En ce qui concerne l'eau pure, son point d’ébullition constaté est de 100 °C (tandis que son point de fusion, qui est la température à laquelle une substance passe de l'état solide à l'état liquide, est de 0 °C).

Il suffit, pour comprendre cette notion de température à une altitude donnée (ou à une pression donnée), de monter au sommet d'une montagne très haute (par exemple au sommet de l’Everest, 8850 m), et de faire bouillir de l'eau; le thermomètre indiquera environ 70 °C, car la pression à cette altitude est nettement plus basse (environ 0.35 atmosphère) qu'à la surface des océans. Et tout en haut du Mont Blanc (4810 m), le thermomètre indiquera environ 84 °C.

C’est grâce à ce principe de diminution du point d'ébullition à pression plus faible qu'il est possible de cuire rapidement des aliments dans un autocuiseur (cocotte-minute): dans ce cas, comme la pression augmente dans l'autocuiseur, le point d'ébullition de l'eau augmente également (jusqu'à environ 120 °C), ce qui permet d’accélérer le traitement thermique des légumes qu'il contient.

L'eau s’évapore (c'est-à-dire passe en phase gazeuse) à n'importe quelle température, et pas seulement à 100 °C. Près de 0 °C, cette évaporation est très lente, tandis qu'elle est très rapide près de 100 °C. A 1 atmosphère (à la surface de l’océan), la température à laquelle l'eau s’évapore est exactement de 100 °C; dans cette situation très particulière, l’évaporation est appelée ébullition, et la température s'appelle point d'ébullition.

Finalement, pour compliquer un peu les choses, l'eau ne devrait pas bouillir à 100 °C mais à la température très basse de -80°C (et elle ne devrait pas geler à 0 °C mais à la température extrêmement basse de -110 °C). Ceci est dû à la capacité de chaque molécule d'eau de former quatre "liaisons hydrogène" avec quatre molécules voisines, conférant ainsi une grande stabilité à l'ensemble. Grâce à cette stabilité accrue, l'eau requiert beaucoup d’énergie pour changer d'états, ce qui se constate en une élévation des points de fusion et d'ébullition.