Les tanins sont des molécules appartenant à la très large famille des polyphénols, c'est-à-dire des molécules complexes qui contiennent un ou plusieurs cycles aromatiques à 6 atomes de carbone munis de groupements –OH. On trouve des centaines de molécules différentes, qui sont présentes dans la plupart des végétaux (et donc dans les feuilles de thé) et qui leur procurent des moyens de défense chimique contre les attaques microbiennes.

La littérature scientifique ne recense pas d’études sérieuses sur les propriétés thermodynamiques des tanins présents dans le thé, et il n’est pas possible de répondre à la question de notre internaute.

Dans tous les cas, les substances relativement thermoréfractaires (c'est-à-dire qui résistent relativement bien à la température) ne se dégradent pas « à partir d’un certain temps ». Ce que l’on observe généralement est le fait qu'un tel composé se dégrade «plus ou moins rapidement» dans un processus continu, jusqu'à ce que l’ensemble des molécules soient dégradées; le processus d’altération débute donc à une température donnée (cette température sera différente selon le tanin étudié, pour autant qu'on puisse l’isoler de tous les autres tanins présents dans la plante), et c’est donc la vitesse à laquelle la dégradation se déroulera à partir de cette température qui indiquera si la molécule est plus stable qu'une autre.

Ce que l’on sait pour les polyphénols présents dans les feuilles de thé, c’est que ces derniers sont plus présents dans les premières feuilles produites par un plant que dans les feuilles suivantes. Les tanins sont les substances principalement responsables de la saveur du thé. Par ailleurs, ces composés se lient à la caféine présente dans le thé, ce qui permet de moduler l’effet de la caféine dans le temps, en comparaison au café, pour lequel la caféine est libérée dans l’organisme sous forme non liée à des tanins, et agit donc plus rapidement.

Comme l’infusion de thé a lieu dans de l’eau chaude (c'est-à-dire qui n’atteint jamais les températures élevées indiquées par notre internaute), il est tout à fait possible que les polyphénols se dégradent, mais à une vitesse très lente. Le fait que le thé présente une amertume prononcée après une longue infusion n’est pas révélateur de l’altération des tanins, mais bien d’une extraction plus massive des tanins; d’une manière générale, le conseil d’infuser un thé durant environ 3 minutes dans de l’eau chaude correspond au taux d’extraction idéal de la caféine et des tanins.