Le houblon, c’est l’âme de la bière, son caractère, son amertume, ses fragrances. Il en est ainsi depuis le Moyen-Âge et c’est à une femme que nous devons l’ajout de houblon lors de la fermentation de la bière.

Il existe des dizaines de procédés de fabrication de la bière, mais les ingrédients indispensables sont toujours le malt (certains brasseurs utilisent aussi d’autres céréales), le sucre (selon le procédé, il est ajouté avant, pendant ou après la fermentation), l’eau et les levures, ainsi que le houblon.

Résumons de manière simple la fermentation: les levures sont capables de transformer les sucres en un grand nombre de substances qui leur sont utiles pour produire leur énergie. Parmi ces substances, celles qui intéressent le plus l’amateur de bière sont l’alcool et les bulles.

Pour transformer ces sucres, les levures doivent les faire pénétrer à l’intérieur de leur cellule, et cette opération nécessite déjà une machinerie complexe, car les sucres qu'on trouve dans le sucre de table et dans le malt sont trop grands pour passer au-travers de la membrane de la levure. Le sucre de table est une combinaison dite « disaccharide » consistant en l’assemblage de deux molécules de sucres simples, le glucose et le fructose ; et le sucre provenant du malt, le maltose, est un disaccharide consistant en deux molécules de glucose. La levure sécrète à l’extérieur de sa cellule des enzymes qui peuvent couper les disaccharides en monosaccharides, le glucose libre et le fructose libre ; ces derniers sont alors suffisamment petits pour passer à l’intérieur de la cellule (via un processus complexe appelé endocytose), où ils vont subir les transformations biochimiques qui conduiront, entre autres, à la production de molécules d’éthanol, l’alcool, et à la formation de molécules de dioxyde de carbone gazeux, les bulles. L’alcool et les bulles, inutiles à la levure, sont excrété à l’extérieur de la cellule (c’est-à-dire dans l’eau environnante) selon un processus complexe appelé exocytose, pour le bonheur de l’amateur de bière !

Et le houblon dans tout ça? Eh bien il n’intervient pas dans les processus biochimiques initiés par les levures. La plante grimpante de houblon appartient à la grande famille des cannabinacées (mais elle ne produit pas de substances psychotropes comme le cannabis). Selon le houblon sélectionné (il en existe plus d’une centaine de variétés), et selon le traitement qu'il va lui imposer, le brasseur va ajouter de l’amertume et/ou des parfums en proportions variables à sa bière. Grosso modo, les variétés amérisantes de houblon (qui apportent amertume à la bière) doivent être portées à ébullition longtemps avant ajout à la bière pour que leur amertume soit fortement exprimée, tandis que les variétés aromatiques seront infusées ou portées peu de temps à ébullition. Accessoirement, le houblon a des propriétés antibactériennes qui permettent de conserver la bière plus longtemps.

Et pour finir sur une petite touche historique, la bière avant le houblon s’appelait …la cervoise !