Les aliments, qu’ils soient chauds ou froids, ne sont pas à proprement parler des exhausteurs de goût, car la particularité d’un exhausteur de goût (ou de saveurs) est d’être une substance ajoutée à un aliment pour que l’intensité de la perception de ses saveurs soit augmentée.

Dans le cas des aliments chauds, la température relativement élevée (pas trop tout de même, pour ne pas se brûler!) permet aux molécules volatiles de …se volatiliser et donc d’être directement accessibles aux récepteurs du goût présents sur les papilles gustatives de notre langue. Les goûts sont donc identifiés plus rapidement et plus efficacement par notre cerveau, ce qui donne l’impression d’une intensité accrue dans la bouche.

On sait que les sensations gustatives sont le fruit d’un ensemble complexe de réactions, qui impliquent tant les molécules porteuses d’une saveur, que les récepteurs des papilles, et leur représentation dans le cerveau. De surcroît, les impressions provoquées à l’absorption d’un aliment peuvent être biaisées par réactions croisées sur la langue.

Par exemple, il est bien connu que si vous vous lavez les dents avant de manger une orange, cette dernière vous semblera amère plutôt que sucrée et acide. Ce n’est pas l’amertume de l’orange qui est à l’origine de cette sensation (bien que l’orange contienne aussi des molécules qui expriment l’amertume), mais bien les agents tensio-actifs (surfactants, agents moussants) présents dans le dentifrice.

L’effet serait le même si vous avaliez un peu de produit pour la douche ou pour la vaisselle (mais cela n’est pas recommandé!), puisque ces produits contiennent énormément de surfactants.

L’action des surfactants dans la bouche est double: d’une part, ils inhibent les récepteurs sensibles au goût sucré (et donc le goût sucré de l’orange sera amoindri). D’autre part, ils modifient légèrement la structure de certaines molécules qui constituent les membranes des cellules qui inhibent généralement la perception de l’amertume; en conséquence, comme ces cellules inhibent moins l’amertume, cette dernière sera d’autant plus renforcée. Moins de sucré et plus d’amer, c’est l’impression que l’on retirera à la suite de cette expérience.

Pour revenir aux exhausteurs de saveurs, ils sont fréquemment utilisés pour la préparation de nombreux plats cuisinés, de manière à leur donner une impression de goût riche. Parmi ces exhausteurs, les glutamates (numéros E620 à E625 dans la liste des additifs alimentaires), omniprésents dans la nourriture asiatique, sont les plus fréquemment utilisés sur la planète pour accroître l’intensité des saveurs d’un plat.