Cette question ne relève pas de la chimie, mais le plaisir d’un petit limoncello très froid pris comme digestif à la fin d’un repas traditionnel dans un bon troquet de la baie de Naples nous incite à répondre.
La recette la plus simple de préparation du limoncello consiste d’abord à sélectionner les citrons – non traités – dont l’écorce est la plus aromatique (ceux du sud de l’Italie s’y prêtent particulièrement) et l’alcool le plus pur pour que les arômes du citron soient extraits efficacement (p.ex. alcool de pharmacie à 96 %, non dénaturé ; on peut aussi utiliser une bonne grappa pour un résultat final plus complexe lors de la dégustation).
Pour 1.5 litre d’eau, selon le souhait de notre internaute, il faudra utiliser 10-20 citrons (selon leur taille, leur fraîcheur et leur parfum), 700 à 800 grammes de sucre (selon l’affinité des dégustateurs finaux), et 1 litre d’alcool pur.
La partie jaune – exclusivement, pour éviter d’extraire l’amertume du citron présente dans la partie blanche – des zestes des citrons sera mise en macération avec l’alcool pour une période de 2 à 4 semaines dans un récipient fermé.
A l’issue de cette macération-extraction, le sirop sera préparé en plaçant à ébullition l’eau et en y ajoutant le sucre jusqu’il soit entièrement solubilisé.
Lorsque le sirop sera prêt et refroidi, il suffira d’y ajouter la macération, qu’on prendra soin de filtrer pour éviter de déguster les zestes.
Compte tenu des pertes pouvant survenir lors des 2 étapes cruciales de l’opération (l’ébullition de l’eau lors de la préparation du sirop, respectivement la filtration du macérât), le volume final ne sera pas exactement 2.5 litres, mais légèrement inférieur; une perte de volume de 5-10 % n’est pas dramatique.