Les mécanismes qui régissent la faim et la satiété sont extrêmement complexes. Ils font intervenir une multitude d'interactions entre différents organes incluant le système nerveux central et périphérique et le système endocrine. Si la régulation de la prise alimentaire est de mieux en mieux comprise chez l'animal, c’est nettement moins le cas chez l'homme.

Pour répondre plus spécifiquement à votre question, voici un extrait d’une revue publiée en 2005 sur ce sujet (F. Bellisle. Faim et satiété, contrôle de la prise alimentaire. EMC – Endocrinologie, Volume 2 (4), pages 179–197, 2005):

"Un effet d’amorce peut être induit par la stimulation sensorielle (gustative, olfactive, visuelle) par l'aliment avant le début du repas qui fait augmenter la consommation lorsque l'aliment devient disponible. La stimulation sensorielle par l'aliment avant le début de l'ingestion induit ce que l'on a appelé la "phase céphalique de la digestion". La stimulation des récepteurs céphaliques (de la tête) par l'aliment induit de multiples réponses associées à la digestion: salivation, sécrétion de sucs gastriques et d'hormones, en particulier d’insuline. Les réponses induites pendant la phase céphalique sont parfois plus amples lorsque l'aliment est meilleur".

Le phénomène de "phase céphalique de la digestion" est néanmoins difficile à étudier chez l'homme, d'autant plus qu'il est très variable d’un individu à l'autre. En effet, de nombreux facteurs interviennent dans les sentiments de faim et de satiété. Parmi ceux-ci, on peut citer l'état métabolique, la nature des nutriments (glucides, protéines, lipides), le plaisir de les consommer, ainsi que de nombreux paramètres culturels, environnementaux et socio-économiques.

Il n'en reste pas moins que les amuse-bouches sont bien censés ouvrir l'appétit!